Eccomi di ritorno con un nuovo articolo su un piccolo borgo marinaro Cetara.
Trovate i prodotti nel dettaglio e disponibili per l'acquisto sul sito di Lorenzo Vinci ( cliccate sul titolo e vi collegherete direttamente al sito).
Buona lettura
Cetarii
Cetara, un popolo di pescatori e con antiche tradizioni
gastronomiche
Oggi Lorenzo Vinci vi condurrà in un piccolo centro
marinaro della costiera Amalfitana, che deve il suo nome a Cetarii luogo di
pescatori. Infatti, il patrimonio di prodotti, sapori e colori, che
caratterizza la costiera amalfitana ed in particolare nella pesca, trova in
Cetarii la principale fonte di valorizzazione e di tutela di tutti quei sapori
e saperi con cui i nostri avi ben sapevano coniugare grazie alla loro cultura e
abilità.
Vantando le migliori flotte di tonnare e lampare d’Italia
i cetaresi dal mare estraggono grandi quantità di tonni, acciughe e sarde.
Cetarii nasce nel 1995, con lo scopo primario di
preservare, attraverso una scelta accurata dei prodotti, tutte quelle
tradizioni ittiche alimentari come il tonno rosso del mediterraneo sott’olio,
la ventresca, lo sgombro, l’alalunga, la bottarga di tonno, le alici sott’olio
e sotto sale e la colatura di alici, prodotti che sono espressione della
tipicità del territorio e di una alimentazione genuina. Oggi come allora i
nostri prodotti sono preparati rispettando quei valori di un tempo come le
alici pescate con la tecnica del “cianciolo” e sistemate nel “terzigno” a
strati alterni di sale e coperte dal tradizionale “tompagno” e ancora filetti
di tonno rosso e pinne gialle accuratamente conservati sott’olio o al naturale.
Tutto quanto si può offrire per degustare Cetara, questo piccolo ed unico borgo
marinaro.
Inoltre importante è la gastronomia che si avvale delle
più popolari coltivazioni che la rendono famosa: limoni nei mesi freddi e
ventilati e pesca nella bella stagione, soprattutto di tonni ed alici.
Tecnica del “cianciolo”
La rete da circuizione è uno strumento ed una tecnica di
pesca indirizzata in genere a specie che vivono in banchi, sia piccoli come
quelli di sardine o acciughe, sia più grandi come quelli di sgombri sia infine grandissimi come quelli di tonni. Il tipo più comune
di rete da circuizione prende il nome di cianciolo o saccoleva ed è orientato alla cattura di piccoli
pesci di banco (pesce azzurro). Di solito il banco, nelle ore notturne,
viene attratto in un determinato tratto di mare da una o più piccole
imbarcazioni dotate di potenti fonti luminose (lampara). Quando il banco è
ben compatto, viene stesa intorno ad esso una rete rettangolare con sugheri
nella parte alta e piombi (lima di piombi) in quella inferiore. Quando
il banco è circondato la rete viene chiusa nella parte inferiore e lentamente
ritirata fino a quando i pesci sono concentrati in uno spazio piccolo e possono
essere recuperati con un coppo.
Per catturare i tonni si usa una rete da circuizione nota come tonnara volante molto simile come forma e come impiego eccetto che per le dimensioni e la robustezza, molto maggiori, per l'assenza di fonti luminose e per il fatto che la rete viene calata velocissimamente attorno al banco una volta che questo è stato individuato da un'apposita vedetta. Questa tecnica è tipica del mar Adriatico.
Per catturare i tonni si usa una rete da circuizione nota come tonnara volante molto simile come forma e come impiego eccetto che per le dimensioni e la robustezza, molto maggiori, per l'assenza di fonti luminose e per il fatto che la rete viene calata velocissimamente attorno al banco una volta che questo è stato individuato da un'apposita vedetta. Questa tecnica è tipica del mar Adriatico.
Un
borgo marinaro dedito alla pesca
Rinomata
per la conservazione del tonno e delle alici, grazie alla presenza di una buona
flotta d’altura che garantisce un buon prodotto. La conserva delle alici (alici
sotto sale) si rifà alla tradizione romana del “GARUM” rielaborata nel corso
dei secoli e riproposta quale tipico prodotto locale.
Il
Terzigno custode dei sapori e la colatura di alici o Garum
Il
Terzigno deve il proprio nome alla sua forma che è 1/3 di botte, dove le alici
appena pescate, vengono sottoposte a decapitazione ed eviscerazione
(“SCAPEZZATE”) a mano, e sistemate con la classica tecnica “testa – coda” a
strati di sale fatto in legno di rovere.
Inoltre
esiste un prodotto strettamente connesso alla storia ed alle tradizioni di
questa antica terra di pescatori e marinari. La colatura di alici, un liquido
dal colore ambrato che durante il processo di salatura del pesce azzurro
affiora in superficie in seguito alla pressatura nei tipici barilotti di legno
di castagno o nei recipienti di vetro. Il prodotto dunque, è una soluzione
satura di sale che esalta la sapidità delle pietanze ed ha una possibilità
d’impiego vastissima: può essere impiegata per condire verdure cotte, come
bietole, scarole, o la pasta e le zuppe di legumi e cereali, come il farro.
Il
Garum
Questo condimento è sicuramente di origine orientale e
prende il nome dal misterioso pesce “Garos” (forse si tratta
delle comunissime alici) da cui probabilmente poi prese il nome la salsa che
gli antichi greci chiamavano “Garon”, e i romani ribattezzarono
in “Garum”.
L’uso del Garum fu introdotto a Roma durante le guerre
puniche quale condimento di pietanze a base di carne, pollo, agnello, verdura.
Si produceva diffusamente nei centri nordafricani da Cartagine alla Numidia,
l’attuale Algeria. A partire dal II secolo A. C. questa salsa a Roma ha un
successo sempre crescente. La qualità del garum nell’antichità veniva indicata
con lettere dipinte sulle anfore ed assicurava anche l’anno di produzione. Le
migliori salse erano denominate Garum Excellens (ottenuta con
alici e ventresche di tonno); Garum Flos Floris (sgombro,
alici, tonno); Garum Flos Murae(murene); infine c’era una qualità
ottenuta dalle ostriche, salsa per nababbi o esibizionisti, usata in banchetti
particolari.
Il miglior Garum veniva prodotto da una cooperativa di
Cartagine, il cosiddetto Garum Sociorum, e veniva prevalentemente
utilizzato lo sgombro; ottimi, anche se più economici, erano i tipi prodotti a
Pompei, Antibes (Costa Azzurra) e in altri centri del Mediterraneo.
Queste salse verranno utilizzate fino a quando saranno
superate per qualità e profumo, nonché per semplicità di produzione, dalla
realizzazione della“Colatura di alici” (come la intendiamo oggi)
avvenuta probabilmente intorno alla seconda metà del XIII secolo, ad opera dei
monaci cistercensi della canonica di San Pietro a Tuczolo, colle nei pressi di
Amalfi. I monaci possedevano una modesta flotta che utilizzavano per il
trasporto del frumento e che nei mesi estivi trasformavano in pescherecci per
la pesca del pesce azzurro, particolarmente delle alici. I monaci possedevano
anche dei locali per la conservazione del pescato, nei quali riponevano botti
contenenti alici private della testa e delle interiora, alternate a strati di
sale. Sulla copertura della botte (tompagno) riponevano un pesante masso che
permetteva al liquido in eccesso di depositarsi sul fondo del barile e
attraverso le doghe scollate di versarsi sul pavimento. Il profumo e la
limpidezza di questo liquido che colava sul pavimento indussero i monaci a
raccoglierlo in recipienti e a portarlo all’attenzione del fratello che si
occupava di cucina, il quale immediatamente utilizzò il liquido per condire le
verdure lesse, aggiungendovi spezie, aromi e l’olio. I monaci mandarono questo
nuovo condimento in dono ai conventi e a molti cittadini della zona, che
successivamente si industriarono per preparare il liquido nelle proprie case.
Finchè qualche persona della zona ebbe la felice intuizione di usare il
cappuccio comunemente adoperato per stillare il mosto, per filtrare anche i
liquidi e le alici spappolate residuati nei fondi dei vasi di terracotta,
facendo nascere la colatura di alici che attualmente si produce.
Prodotti e confezioni
Ventresca di tonno pinne gialle da 200/300 gr.
La ventresca è la parte pregiata del tonno, viene
normalmente consumata fresca o confezionata sott’olio di oliva. La ventresca di
tonno è quella parte che avvolge la cavità addominale con i suoi fasci
muscolari intessuti di grasso e la rendono più morbida e gustosa.
Filetto di sgombro da 200/300gr.
Appartiene alla famiglia del pesce azzurro (sgombroidi ).
Contiene grassi insaturi la sua carne è bianca dal sapore intenso, perfetto per
la conserva sott’olio.
Filetto alletterato da 200gr.
Parente stretto del tonno, vive in profondità ma di
dimensioni ridotte. E’ presente nel mediterraneo, preferiscemari limpidi e
caldi in prossimità della costa. Ricco di Omega 3 come lo sgombro si presta a
molteplici usi in cucina.
Tonno bianco Alalunga da 200/300/540 gr.
Il tonno bianco viene pescato nel Mediterraneo, ha carni
più bianche (rosate) rispetto al tonno rosso. Ha una colorazione bluastra sul
dorso e bianca sul ventre ed è munito di due pinne laterali più lunghe da cui
prende il nome.
Tonno al naturale da 200/300 gr.
Ottimo per le diete perchè viene lavorato con acqua,
questa qualità di tonno viene chiamato Yellowfin Tuna per le sue sfumature
gialle molto evidenti ed è diffuso in tutti i mari tropicali e subtropicali.
Filetti di tonno pinne gialle da 200/300/540 gr e 1/3/1,7
kg.
Il tonno pinne gialle, o Thunnus Albacares, è la specie più diffusa, prende il nome dalle
sue sfumature gialle molto evidenti. Le sue carni pregiate sono ricche di
grassi insaturi, Omega 3 ma è anche ricco di proteine, potassio, selenio,
vitamina B12, niacina e fosforo.
Alici sott’olio da 80/95/200/750gr.
A Cetara, la pesca delle alici risulta, nel corso dei
secoli, l’attività più diffusa fra i suoi abitanti. I Cetaresi, pescatori
esperti, si tramandano di generazione in generazione un tradizionale metodo di
salatura delle alici e conservazione sott’olio.
Alici sotto sale da 235/680 gr e 1,5 Kg.
A Cetara, la pesca delle alici risulta, nel corso dei
secoli, l’attività più diffusa fra i suoi abitanti. I cetaresi, pescatori
esperti, si tramandano di generazione in generazione un tradizionale metodo di salatura
delle alici e conservazione sott’olio.
Inoltre ci sono anche le Alici al peperoncino da 200gr.
Colatura di alici in bottiglie di vetro da
50/100/250/500/750 ml.
La pesca delle Alici a Cetara, secondo la tradizione
inizia a fine marzo, le alici appena pescate vengono “scapezzate” (tolta la
testa e le interiora) e disposte all’interno del Terzigno a strati, testa e
coda ogni strato di Alici è ricoperto di sale. Si prosegue con questa tecnica
fino a ricoprire il terzigno, alla fine si chiude questo contenitore con un
coperchio di legno (compagno) pressato da una pietra. Alla fine del processo di
maturazione all’incirca10 mesi si fa un foro sotto il Terzigno da dove, goccia
a goccia cola il prezioso estratto di Alici.
