Eccomi di ritorno con un nuovo articolo su un piccolo borgo marinaro Cetara.
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Buona lettura




Cetarii

Cetara, un popolo di pescatori e con antiche tradizioni gastronomiche

Oggi Lorenzo Vinci vi condurrà in un piccolo centro marinaro della costiera Amalfitana, che deve il suo nome a Cetarii luogo di pescatori. Infatti, il patrimonio di prodotti, sapori e colori, che caratterizza la costiera amalfitana ed in particolare nella pesca, trova in Cetarii la principale fonte di valorizzazione e di tutela di tutti quei sapori e saperi con cui i nostri avi ben sapevano coniugare grazie alla loro cultura e abilità.

Vantando le migliori flotte di tonnare e lampare d’Italia i cetaresi dal mare estraggono grandi quantità di tonni, acciughe e sarde.

Cetarii nasce nel 1995, con lo scopo primario di preservare, attraverso una scelta accurata dei prodotti, tutte quelle tradizioni ittiche alimentari come il tonno rosso del mediterraneo sott’olio, la ventresca, lo sgombro, l’alalunga, la bottarga di tonno, le alici sott’olio e sotto sale e la colatura di alici, prodotti che sono espressione della tipicità del territorio e di una alimentazione genuina. Oggi come allora i nostri prodotti sono preparati rispettando quei valori di un tempo come le alici pescate con la tecnica del “cianciolo” e sistemate nel “terzigno” a strati alterni di sale e coperte dal tradizionale “tompagno” e ancora filetti di tonno rosso e pinne gialle accuratamente conservati sott’olio o al naturale. Tutto quanto si può offrire per degustare Cetara, questo piccolo ed unico borgo marinaro.

Inoltre importante è la gastronomia che si avvale delle più popolari coltivazioni che la rendono famosa: limoni nei mesi freddi e ventilati e pesca nella bella stagione, soprattutto di tonni ed alici.

Tecnica del “cianciolo”

La rete da circuizione è uno strumento ed una tecnica di pesca indirizzata in genere a specie che vivono in banchi, sia piccoli come quelli di sardine o acciughe, sia più grandi come quelli di sgombri sia infine grandissimi come quelli di tonni. Il tipo più comune di rete da circuizione prende il nome di cianciolo o saccoleva ed è orientato alla cattura di piccoli pesci di banco (pesce azzurro). Di solito il banco, nelle ore notturne, viene attratto in un determinato tratto di mare da una o più piccole imbarcazioni dotate di potenti fonti luminose (lampara). Quando il banco è ben compatto, viene stesa intorno ad esso una rete rettangolare con sugheri nella parte alta e piombi (lima di piombi) in quella inferiore. Quando il banco è circondato la rete viene chiusa nella parte inferiore e lentamente ritirata fino a quando i pesci sono concentrati in uno spazio piccolo e possono essere recuperati con un coppo.
Per catturare i tonni si usa una rete da circuizione nota come tonnara volante molto simile come forma e come impiego eccetto che per le dimensioni e la robustezza, molto maggiori, per l'assenza di fonti luminose e per il fatto che la rete viene calata velocissimamente attorno al banco una volta che questo è stato individuato da un'apposita vedetta. Questa tecnica è tipica del mar Adriatico.

Un borgo marinaro dedito alla pesca

Rinomata per la conservazione del tonno e delle alici, grazie alla presenza di una buona flotta d’altura che garantisce un buon prodotto. La conserva delle alici (alici sotto sale) si rifà alla tradizione romana del “GARUM” rielaborata nel corso dei secoli e riproposta quale tipico prodotto locale.

Il Terzigno custode dei sapori e la colatura di alici o Garum

Il Terzigno deve il proprio nome alla sua forma che è 1/3 di botte, dove le alici appena pescate, vengono sottoposte a decapitazione ed eviscerazione (“SCAPEZZATE”) a mano, e sistemate con la classica tecnica “testa – coda” a strati di sale fatto in legno di rovere.

Inoltre esiste un prodotto strettamente connesso alla storia ed alle tradizioni di questa antica terra di pescatori e marinari. La colatura di alici, un liquido dal colore ambrato che durante il processo di salatura del pesce azzurro affiora in superficie in seguito alla pressatura nei tipici barilotti di legno di castagno o nei recipienti di vetro. Il prodotto dunque, è una soluzione satura di sale che esalta la sapidità delle pietanze ed ha una possibilità d’impiego vastissima: può essere impiegata per condire verdure cotte, come bietole, scarole, o la pasta e le zuppe di legumi e cereali, come il farro.

Il Garum

Questo condimento è sicuramente di origine orientale e prende il nome dal misterioso pesce “Garos” (forse si tratta delle comunissime alici) da cui probabilmente poi prese il nome la salsa che gli antichi greci chiamavano “Garon”, e i romani ribattezzarono in “Garum”.

L’uso del Garum fu introdotto a Roma durante le guerre puniche quale condimento di pietanze a base di carne, pollo, agnello, verdura. Si produceva diffusamente nei centri nordafricani da Cartagine alla Numidia, l’attuale Algeria. A partire dal II secolo A. C. questa salsa a Roma ha un successo sempre crescente. La qualità del garum nell’antichità veniva indicata con lettere dipinte sulle anfore ed assicurava anche l’anno di produzione. Le migliori salse erano denominate Garum Excellens (ottenuta con alici e ventresche di tonno); Garum Flos Floris (sgombro, alici, tonno); Garum Flos Murae(murene); infine c’era una qualità ottenuta dalle ostriche, salsa per nababbi o esibizionisti, usata in banchetti particolari.

Il miglior Garum veniva prodotto da una cooperativa di Cartagine, il cosiddetto Garum Sociorum, e veniva prevalentemente utilizzato lo sgombro; ottimi, anche se più economici, erano i tipi prodotti a Pompei, Antibes (Costa Azzurra) e in altri centri del Mediterraneo.

Queste salse verranno utilizzate fino a quando saranno superate per qualità e profumo, nonché per semplicità di produzione, dalla realizzazione della“Colatura di alici” (come la intendiamo oggi) avvenuta probabilmente intorno alla seconda metà del XIII secolo, ad opera dei monaci cistercensi della canonica di San Pietro a Tuczolo, colle nei pressi di Amalfi. I monaci possedevano una modesta flotta che utilizzavano per il trasporto del frumento e che nei mesi estivi trasformavano in pescherecci per la pesca del pesce azzurro, particolarmente delle alici. I monaci possedevano anche dei locali per la conservazione del pescato, nei quali riponevano botti contenenti alici private della testa e delle interiora, alternate a strati di sale. Sulla copertura della botte (tompagno) riponevano un pesante masso che permetteva al liquido in eccesso di depositarsi sul fondo del barile e attraverso le doghe scollate di versarsi sul pavimento. Il profumo e la limpidezza di questo liquido che colava sul pavimento indussero i monaci a raccoglierlo in recipienti e a portarlo all’attenzione del fratello che si occupava di cucina, il quale immediatamente utilizzò il liquido per condire le verdure lesse, aggiungendovi spezie, aromi e l’olio. I monaci mandarono questo nuovo condimento in dono ai conventi e a molti cittadini della zona, che successivamente si industriarono per preparare il liquido nelle proprie case. Finchè qualche persona della zona ebbe la felice intuizione di usare il cappuccio comunemente adoperato per stillare il mosto, per filtrare anche i liquidi e le alici spappolate residuati nei fondi dei vasi di terracotta, facendo nascere la colatura di alici che attualmente si produce.

Prodotti e confezioni

Ventresca di tonno pinne gialle da 200/300 gr.

La ventresca è la parte pregiata del tonno, viene normalmente consumata fresca o confezionata sott’olio di oliva. La ventresca di tonno è quella parte che avvolge la cavità addominale con i suoi fasci muscolari intessuti di grasso e la rendono più morbida e gustosa.

Filetto di sgombro da 200/300gr.

Appartiene alla famiglia del pesce azzurro (sgombroidi ). Contiene grassi insaturi la sua carne è bianca dal sapore intenso, perfetto per la conserva sott’olio.

Filetto alletterato da 200gr.

Parente stretto del tonno, vive in profondità ma di dimensioni ridotte. E’ presente nel mediterraneo, preferiscemari limpidi e caldi in prossimità della costa. Ricco di Omega 3 come lo sgombro si presta a molteplici usi in cucina.

Tonno bianco Alalunga da 200/300/540 gr.

Il tonno bianco viene pescato nel Mediterraneo, ha carni più bianche (rosate) rispetto al tonno rosso. Ha una colorazione bluastra sul dorso e bianca sul ventre ed è munito di due pinne laterali più lunghe da cui prende il nome.

Tonno al naturale da 200/300 gr.

Ottimo per le diete perchè viene lavorato con acqua, questa qualità di tonno viene chiamato Yellowfin Tuna per le sue sfumature gialle molto evidenti ed è diffuso in tutti i mari tropicali e subtropicali.

Filetti di tonno pinne gialle da 200/300/540 gr e 1/3/1,7 kg.

Il tonno pinne gialle, o Thunnus Albacares, è la specie più diffusa, prende il nome dalle sue sfumature gialle molto evidenti. Le sue carni pregiate sono ricche di grassi insaturi, Omega 3 ma è anche ricco di proteine, potassio, selenio, vitamina B12, niacina e fosforo.

Alici sott’olio da 80/95/200/750gr.

A Cetara, la pesca delle alici risulta, nel corso dei secoli, l’attività più diffusa fra i suoi abitanti. I Cetaresi, pescatori esperti, si tramandano di generazione in generazione un tradizionale metodo di salatura delle alici e conservazione sott’olio.

Alici sotto sale da 235/680 gr e 1,5 Kg.

A Cetara, la pesca delle alici risulta, nel corso dei secoli, l’attività più diffusa fra i suoi abitanti. I cetaresi, pescatori esperti, si tramandano di generazione in generazione un tradizionale metodo di salatura delle alici e conservazione sott’olio.

Inoltre ci sono anche le Alici al peperoncino da 200gr.

Colatura di alici in bottiglie di vetro da 50/100/250/500/750 ml.

La pesca delle Alici a Cetara, secondo la tradizione inizia a fine marzo, le alici appena pescate vengono “scapezzate” (tolta la testa e le interiora) e disposte all’interno del Terzigno a strati, testa e coda ogni strato di Alici è ricoperto di sale. Si prosegue con questa tecnica fino a ricoprire il terzigno, alla fine si chiude questo contenitore con un coperchio di legno (compagno) pressato da una pietra. Alla fine del processo di maturazione all’incirca10 mesi si fa un foro sotto il Terzigno da dove, goccia a goccia cola il prezioso estratto di Alici.